Bewaren van groenten

De herfst gaat nu echt beginnen, het mooie weer lijkt over te gaan in donkere, natte, koude dagen. En daarmee eindigt ook langzaamaan het tuinseizoen; de tuin wordt leger, bladeren vallen, de tijd van rust (voor de tuin dan :-) begint.

Maar er zijn ook diehards, planten die het niet zo snel opgeven en nog steeds groeien, of bloeien, zo lang tot de vorst er een eind aan maakt (en wie weet wanneer die vorst komt, soms is dat in oktober, maar soms ook pas in december of zelfs in januari).

En dus genieten we nog…

Van de Amaranthus Dreadlocks die nog volop bloeit. Maar ook de afrikaantjes bloeien nog, en de Monarda citriodora, de Polygonum oriëntale uiteraard, de Salvia uliginosa, en zo zijn er nog wel wat meer eenjarigen en vaste planten die een lange adem hebben.

En hetzelfde geldt voor groenten; er zijn groenten die best goed tegen kou en nattigheid kunnen en nog heel lang op de tuin kunnen blijven staan; van prei en snijbiet tot knolselderij en natuurlijk boerenkool:

Deze boerenkool van het ras Redbor begint in de zomer met groengrijs blad met lilapaars. Maar nu, onder invloed van minder licht en minder warmte, wordt ze steeds donkerder en uiteindelijk echt donkerpaars. Ze kan nog tot in de winter in de tuin blijven staan….. sterker nog, ze wordt alleen maar lekkerder als ze wat koude heeft gehad (door de omzetting in suikers na vorst).

Maar wat te doen met de groenten die je nu kunt oogsten van de tuin? En vaak zijn dat enkele stuks, zoals 1 laatste venkelknol, de laatste 3 peentjes, waar je niet meer een hele maaltijd van kunt maken, maar die toch zonde zijn om zo maar weg te gooien.

Maak er Bouillonpasta van!!

Ik kreeg het recept eens van een Nederlandse vrouw die in Duitsland woont. Het wordt in Duitsland Suppengewürz genoemd (google eens op de naam en je vindt heel veel Duitstalige websites met recepten, voorbeelden en tips).

Je kunt het maken van allerlei restjes uit de tuin (natuurlijk wel alleen maar lekkere restjes).

De foto’s die je ziet zijn van een paar jaar geleden, we maken het ondertussen elk jaar. Nu nog geen tijd gehad maar we zijn aan onze laatste pot bouillonpasta begonnen, dus het wordt binnenkort weer tijd om in de tuin wat lekkere laatste groenten bij elkaar te sprokkelen.

Op de foto zie je de groenten die ik in 2013 rond november kon oogsten voor deze bouillonpasta. Wat misvormde wortelen, een laatste venkel, een paar preien, wat wortelpeterselie, 2 mislukte knolselderijen, een gevorkte pastinaak, een door slakken aangevreten spitskool – de lol van bouillonpasta is dat het allemaal niet mooi hoeft te zijn; slechte stukken snijd je eraf, scheve, kromme of halve groenten mogen er ook gewoon bij.

Als alles is schoongemaakt, gewassen, geschild, etc., houd je dit over:

Dat ziet er al beter uit, bijna als een soepgroentepakket voor erwtensoep (en zo ruikt het ook). Laat de groenten in een vergiet goed uitlekken (anders wordt de pasta zo nat).

Nu moet het worden gemalen, en het moet wel goed fijn worden gemalen. Lang leve de keukenmachine!

En dit houd je dan over, een fijn gemalen pasta van groenten, het ruikt heerlijk, zoetig, anijzig, scherp, duidelijk prei, selderij. Maar je kunt het dus maken van elke groente en/of groentecombinatie die je lekker vindt. Doe er wat pepers bij als je het lekker pittig wilt, of paprika’s voor een extra zoetje, andere kruiden zoals maggiplant, wat dan ook.

En dan komt het rekenen, want er gaat nu zout bij. En dat lijkt heel veel, het is ook veel zout, maar het is de voorwaarde voor de houdbaarheid van de pasta. En 1 gram te weinig zout zorgt ervoor dat je bouillonpasta niet houdbaar is en kan gaan schimmelen.

Per 100 gram groenten gebruik je minimaal 10 gram zout. Ik weeg zelf 12 tot 13 gram zout af per 100 gram groenten, dan weet ik zeker dat ik het ruim heb gewogen en het niet te weinig is en goed houdbaar blijft.

En dat ziet er dan zo uit. Inderdaad heel veel zout. Gebruik bij voorkeur zout zonder jodium (met jodium kan ook maar dat kan later wat sneller verkleuring geven en een wat metaalachtige smaak geven – heb ik ooit eens gehoord en gelezen).

En over het zout; ik heb het recept ook op mijn eigen website staan en heb wel berichten gekregen vanmensen die het echt te veel zout vinden. Maar minder kan echt niet (als je het wilt bewaren).

En bedenk dat dit 87% verse groenten/kruiden uit eigen tuin zijn, plus 13% zout, niks meer en niks minder. Je gebruikt het als een bouillonblokje. Als je een goed merk groentebouillonblokje gebruikt is dit wat er in zit:

• 45% zout (dus ruim 3 keer zoveel!)
• palmvet
• groenten 4,9 % (wortel, tomaat, ui) (en dat is dus echt heel weinig)
• kruiden (peterselie, selderij, nootmuskaat, kurkuma)
• smaakversterkers E621, E631, en E627
• suiker
• gebrande suikerstroop
• maltodextrine
• aroma
• citroensappoeder
• gistextract

En dat haal ik dan van de verpakking van 1 merk bouillonblokjes, er zijn ook merken die ook nog kunstmatige kleurstoffen en conserveermiddelen toevoegen.

Nee, dan mijn eigen bouillonpasta, van alleen maar verse groenten en zout, het is echt heel veel lekkerder. Je kunt het gebruiken in alles waarin je normaal gesproken zout of bouillonblokjes gebruikt, en je gebruikt dus per gerecht bijvoorbeeld 1 of 2 theelepels of koffielepels, afhankelijk van het gerecht, de hoeveelheid, etc., je moet dat even proeven en uitvinden als je het voor de eerste keer gebruikt.

Na het malen, afwegen van groenten en zout moet het nu heel goed gemengd worden. En echt heel goed gemengd. Ik heb 1 jaar gehad dat ik het zout erdoor roerde maar dat blijkbaar toch iets onregelmatig verdeeld zat en een aantal potten niet houdbaar bleven maar er schimmel aan de zijkant van de inhoud van de pot kwam. Sindsdien maal ik het zout samen met de groenten nog een keer zodat het goed wordt opgenomen, en roer ik het daarna ook nog eens extra goed door.

Gebruik glazen potten met een metalen, geplastificeerd deksel (zoals bijvoorbeeld appelmoespotjes). Was ze goed af, en steriliseer ze vervolgens door ze 10 seconden in kokend water onder te dompelen (ook de deksels uiteraard). Vul de potjes met je zelfgemaakte bouillonpasta en sluit af.

Je verhit het dus niet, en dus heeft potten ondersteboven zetten ook geen nut, ze zullen niet vacuüm trekken. Het is een rauwe pasta die houdbaar blijft door de hoeveelheid zout.

Je bewaart de potjes donker en koel, dan is de pasta zeker een jaar houdbaar.

Als een potje eenmaal open is bewaar je het in de koelkast. Je gebruikt een schoon lepeltje als je er wat van wilt gebruiken en maak de geopende pot binnen 3 tot 4 maanden leeg.

En tot slot; nogmaals, google ook eens op de Duitse naam Suppengewürz. Ik zag laatst een tip van iemand die dit maakt met alleen maar verse paddenstoelen (dus als een soort paddenstoelenbouillonblokje). En ik las iets over iemand die deze pasta maakt met veel uien, worteltjes, citroengras en chilipepertjes. Ongetwijfeld ook lekker! Het is dus leuk om wat te experimenteren met verschillende groenten en kruiden in verschillende stijlen of jaargetijden. Mits je altijd minimaal 10 gram zout afweegt per 100 gram groenten.

Succes ermee!!