Capsicum chinense pepers

Ik zag dat ik vorig jaar in september ook al iets schreef over pepers. En dat is niet zo heel vreemd, want:

A: ik hou erg van pepers

B: en september is wel de peperoogstmaand bij uitstek

Pepers hebben (uitzonderingen daargelaten) wat meer warmte en tijd nodig om te rijpen. Waar de meeste paprika’s hier in augustus/september worden geoogst, worden de meeste pepers juist in september/oktober geoogst. Afhankelijk van het weer en vooral de nachttemperaturen (planten storten vaak in na een serieuze nachtvorst) kan de oogst van pepers nog wel doorgaan tot ver in november.

En die oogst kan met slechts 2 of 3 planten in een kas al zo oplopen dat je meer oogst dan je kunt opeten. Ik heb hier al eens iets geschreven over het bewaren van pepers: https://www.pokon.nl/blog/Het-bewaren-van-pepers/. Invriezen, in zout conserveren, drogen, in zoetzuur inmaken, het is allemaal mogelijk. Maar het lekkerst is misschien wel zelfgemaakte sambal. De Indische sambalsoorten zoals bijvoorbeeld badjak, manis en brandal worden vaak gemaakt met cayennepepers of aanverwante rassen uit de groep Capsicum annuum. En dat zijn vaak medium hete pepers met een fris kruidig aroma.

Op de foto zie je de peper Cayenne Long Slim, een leuke, lekker kruidige medium hete peper met prima opbrengst.

Onze Surinaamse tuinbuurvrouw maakt echter sambal van pepers uit de chinense groep. En ze maakt die sambalsoorten met tomaat, of met rabarber, en zelfs met rauwe aardappel. Standaard zijn de pepers uit de chinense-groep zeer heet (en de sambal dus ook). Je kunt de heetheid van de sambal natuurlijk aanpassen door meer of minder pepers te gebruiken, of pepers die minder heet zijn. Maar dat is lastig met pepers die van nature zeer heet zijn.

Op deze foto zie je de peper True Jamaican Scotch Bonnet, mijn meest favoriete chinense-peper, want heerlijk kruidig en fruitig, maar wel ook zeer heet.

Vreemd genoeg komen pepers uit de groep chinense helemaal niet uit China (wat de naam chinense wel aangeeft), de meeste van deze pepers komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, al worden ze ook in delen van Afrika en in landen als India en Bangladesh gebruikt. Ze zijn ten opzichte van de pepers uit de annuum-groep duidelijk anders van vorm en ook van smaak en heetheid. De allerheetste pepers ter wereld zitten in deze groep, zoals de Naga Morich, Bhut Jolokia, 7POD en Trinidad Scorpion. Andere voorbeelden van pepers uit deze chinense-groep zijn de Aji Umba (vaak uitgeproken als Ajoema), Madamme Jeannette, Habanero, Scotch Bonnet, etc.. Niet zo heet als de eerst genoemde heetste pepers ter wereld maar altijd nog zeer heet, denk aan een factor 10 ten opzichte van een cayennepeper.

Maar er bestaan Capsicum chinense-rassen die niet zo heel heet zijn en toch dat karakteristieke aroma van een chinensepeper hebben, het aroma dat zoveel verschilt van pepers uit de groep Capsicum annuum. En wat dat aroma dan is, is heel lastig te omschrijven, want kruidig en fruitig, maar wat is dat? Als je een keer een chinensepeper opensnijdt en er aan ruikt vergeet je het nooit meer. Ik kan niet aan een chinensepeper ruiken zonder te denken aan roti, maar zo zal iedereen er zijn eigen associaties bij hebben. Omdat de pepers zo heel heet zijn wordt een gerecht of sambal dat je maakt met een peper uit deze groep altijd flink pittig. En als je te weinig van deze peper gebruikt mis je het aroma dat het gerecht zo speciaal maakt.

Op deze foto zie je de peper Numex Suave Orange, een geeloranje peper uit de chinensegroep, met ook de karakteristieke vorm, en het kruidig-fruitige aroma, maar dan slechts mild- tot medium heet.

Je zult deze minder-hete chinensepepers zelf moeten telen, want je kunt ze niet kopen in de winkel.Voorbeelden van rassen die wel het chinense-aroma hebben, maar waarvan de heetheid slechts amper aanwezig tot hooguit medium heet is:

Aji Dulce
Aji Panca
Biquinho
Numex Suave
Roberto’s Cuban Seasoning
Sweet Datil
Trinidad Perfume

Zaden van deze rassen kun je via internet vrij gemakkelijk kopen, google even op de rasnamen.

En tot slot dan nog een heel lekkere sambal die ik deze week maakte. En handig want dit is ook de tijd dat de meeste appels geoogst kunnen worden. Op de foto zie je de appels van het ras Gloster die ik vorige week oogstte. Het is een sambal geworden die slechts mild- tot mediumheet is (al hangt dat natuurlijk mede af van het soort en de hoeveelheid chinensepepers die je gebruikt), zoet en fruitig door de appel, fris van het citroensap, en met de karakteristieke geur en smaak van een echte chinensepeper.

Sambal van chinense-pepers met appel

Ingrediënten:

1 tot maximaal 3 gewone chinense-pepers, of 5 tot 6 minder-hete chinensepepers
3 grote appels
4 kleine tot middelgrote uien
3 teentjes knoflook
1,5 theelepel kerriepoeder
4 eetlepels zonnebloemolie
het sap van 2 citroenen
zout naar smaak
ongeveer 2 eetlepels honing of naar smaak

Recept:

Maal de uien met de knoflook en de pepers tot puree in een keukenmachine. Verhit de zonnebloemolie in een pan en voeg de puree, samen met het kerriepoeder en zout naar smaak toe aan de olie. Laat dit op zacht vuur ongeveer een kwartier garen, het is niet de bedoeling dat het bruin wordt. Schil ondertussen de appels, verwijder klokhuizen en rasp de appel. Voeg toe aan de peperpuree en laat nog een half uurtje op zacht vuur garen. Proef de sambal en maak op smaak met het citroensap, de honing en eventueel nog wat zout. Laat op zacht vuur pruttelen en steriliseer de potten en deksels door ze goed af te wassen en daarna met soda en kokend water om te spoelen, spoel ze na met schoon kokend water en laat dat kokendhete water in de potten en deksels staan tot je de potten gaat vullen.

Giet het water uit de potten, vul ze met de kokendhete sambal, sluit direct af en zet ondersteboven tot ze zijn afgekoeld, de potten zijn dan als het goed is vacuüm. De vacuüm potten met sambal kun je ongeveer 1 jaar bewaren. Een pot die niet vacuüm is en een pot die je open maakt bewaar je maximaal 8 weken in de koelkast, gebruik telkens een schoon lepeltje om een schepje sambal te nemen.