Het bewaren van pepers

In de zomermaanden kan onder de juiste omstandigheden de oogst van pepers flink oplopen. Zo ook hier weer in 2016. En voor het oogsten heb ik wel tijd, en natuurlijk gebruik ik ze dan ook in de keuken, maar ik heb het te druk in de tuin (en met andere oogst) om dan echt iets met de grotere hoeveelheden pepers te doen. En dan is nu de tijd gekomen om eens te bedenken wat we met al die pepers kunnen doen die ergens tussen augustus en oktober zijn ingevroren.

Ik vries de pepers altijd ‘schoon’ in; gewassen, opengesneden, zaden en zaadlijsten eruit en in stukjes gesneden. Ik vind zaden niet lekker, sommige mensen laten de zaadjes erin zitten maar ze blijven ook na het koken nog hard en ze hebben ook iets bitters.

Er wordt trouwens vaak gedacht dat in de zaden van pepers de meeste heetheid zit, en dat is pertinent niet waar (volgens het ‘Chile pepper institute’ aan de ‘University New Mexico’). De hoogste concentratie capsicaïne (de olieachtige stof die een peper zo heet maakt) zit in de zaadlijsten, even aangegeven met pijltjes hieronder.

Wil je dus een peper wat minder pittig maken verwijder dan niet perse de zaden (al komen die vaak vanzelf mee) maar snijd vooral die witte en/of glanzend doorzichtige zaadlijsten ruim weg.

Afijn, wat te doen met de pepers die nu nog in zakken in de vriezer zitten? Ik laat altijd 1 zakje met peperstukjes gewoon in de vriezer, waar ik meer of minder stukjes peper uit kan halen voor in een gerecht. Maar verder vind ik het ook leuk om er iets lekkers of bewaarbaars mee te maken (en het één sluit het ander niet uit).

Als eerste maak ik peperzout. Een beetje zoals de bouillonpasta die ik hier eerder eens noemde (https://www.pokon.nl/blog/Bewaren-van-groenten/) maar nu bewaar ik het zout met de gemalen pepers niet vochtig in een potje maar ik droog het. Ik heb het eens gezien in de geweldig leuke serie Jamie At Home van Jamie Oliver.

Ik maal daarvoor 2 kopjes peperstukjes zo fijn mogelijk in een keukenmachine, en maal dan ongeveer 1 kopje grof zeezout nog even mee tot het goed gemengd is. Ik spreid het peperzout uit in een platte schaal, in een niet te dikke laag. En dan mag het drogen, op een luchtige en warme plaats (niet al te heet, niet boven de verwarming maar op bijvoorbeeld een modem is lekker en constant warm). En natuurlijk op een plaats waar er geen stof of ander vuil op het mengsel kan komen.

Als het goed gemengd is kan het niet bederven (want zout in een percentage van minimaal 10% is een natuurlijk conserveermiddel). Als het na 1 tot 2 weken goed gedroogd is wordt het peperzoutmengsel uiteindelijk hard, breek het dan in een paar stukken en maal dat nog even kort in een keukenmachine. Vervolgens kun je het peperzout in een zoutmolen doen en gebruiken wanneer je wilt, het is zout maar afhankelijk van de pepers die je hebt gebruikt is het vooral heel pittig en je gebruikt het dus heel zuinig. Als je wilt kun je zelfs nog een smaakje toevoegen (in het stadium van het malen), denk aan bijvoorbeeld geraspte citroen- of limoenschil, of gemalen verse gember, je maakt dan bijvoorbeeld je eigen lemon-chilipepper-zout :-)

Ook leuk, en ook lang te bewaren (mits steriel en vacuüm); sambal.

Ik heb al heel wat sambal gemaakt, altijd van een ‘officieel’ recept maar ik ben er ondertussen al lang achter gekomen dat er tientallen, zo niet honderden recepten bestaan, van verschillende Indonesische eilanden en dan hebben families ook weer eigen ‘familierecepten’.

Wikipedia: “Sambal is de Indonesische en Maleisische naam voor een condiment dat, traditioneel gezien, bestaat uit onder andere gemalen Spaanse pepers”.

Maar dan zijn er dus ook moderne varianten mogelijk. En de naam is Indisch maar waarom zou je niet een vergelijkbaar mengsel maken maar dan met kruiden die thuis horen in de Spaanse keuken, of Turks, Thais, Marokkaans, Pools, Cubaans of wat dan ook, denk richting Biber, Piripiri, Sriracha of wat dan ook. Als het maar lekker is :-) . En wel belangrijk; om het te kunnen bewaren moet je het verhitten.

Ik heb het tot nu toe in de sambalsoorten die ik maakte wel Oosters gehouden, maar wil zeker ook eens wat meer gaan variëren…. als de ingrediënten maar bij elkaar horen (ik zie geen lekkere sambal ontstaan uit pepers met koriander, rozemarijn, gula djawa en ras el hanout – dat wordt een kakofonie van smaken uit verschillende werelddelen die (denk ik) niet goed bij elkaar passen. Denk vooral even na over de ingrediënten en gebruik kruiden die bij elkaar passen.

Ik heb nu 2 sambalrecepten gemaakt die ik zelf heb verzonnen en die ik zelf beiden erg lekker vind. Een gebakken ‘sambal kokos’, met pepers, uien en knoflook, djeruk purut, djahé, gula djawa (palmsuiker), ketjap manis en gebakken kokos. De sambal is lekker pittig, en warm, kruidig, zoetig van smaak, bijna crèmig door de kokos.

De andere sambal, Sambal Limoen, is bijna oranjerood en zeer heet (met dank aan alle Habanero’s die in deze pepermix zaten). En daarnaast is ze lekker fris en zuiver van smaak.

Hieronder vind je het recept (het recept van de Sambal Kokos ga ik op mijn eigen website plaatsen) http://www.mooiemoestuin.nl/inmaakrecepten-2/.

Sambal Limoen voor 3 potjes van 150 gram:

Ingrediënten:

250 gram pepers (schoon gewogen, zonder kroontje, zaadlijsten, zaden en in stukjes gesneden)

5 middelgrote uien, gepeld en in stukken gesneden

6 tenen knoflook, gepeld

1 limoen (zowel het sap als de groene fijn geraspte schil, zonder wit)

stukje djahé (verse gember) van ongeveer 3 centimeter, geschild en in stukjes

1 stengel sereh (citroengras) in stukken en gekneusd

3 blaadjes djeruk purut (citroenblad, gedroogd maar liever nog uit de vriezer van de toko)

zout naar smaak

2 eetlepels kristalsuiker

4 eetlepels arachide- of zonnebloemolie

Verder nodig: keukenmachine, potjes met deksel

Recept:

Maal de peperstukjes heel fijn in de keukenmachine (of anders met de hand in een vijzel). Verhit de olie in een hapjespan of koekenpan en bak de gemalen pepers op zacht vuur ongeveer 5 tot 7 minuten. Hak ondertussen in de keukenmachine de knoflook, ui en verse gember fijn. En voeg dit toe aan het pepermengsel in de pan. Geef een flinke mep met bijvoorbeeld de achterkant van een mes op de stukjes sereh en voeg toe aan het pepermengsel in de pan. Leg ook de blaadjes djeruk purut erbij, en de fijne rasp van de limoen.

Laat dit een half uurtje op zacht vuur pruttelen. Maak ondertussen de potjes en deksels schoondoor ze eerst goed af te wassen en vervolgens met soda en kokend water om te spoelen. Spoel de potjes na met kokendheet water en laat dit water tot de rand in de potjes en deksels staan tot je de potjes gaat vullen.

Voeg tot slot het limoensap, zout naar smaak en de suiker toe aan het pepermengsel, laat dit op het vuur nog een paar minuten stoven en oplossen/smelten. Verwijder dan de stukjes sereh en de blaadjes djeruk purut. Giet dan de potjes met kokendheet water leeg en vul ze direct met de kokendhete sambal. Sluit de potjes goed af en zet ze ondersteboven tot afgekoeld. Voel dan aan de deksels of ze vacuüm zijn (je kunt de deksels dan niet meer indrukken). Potten die vacuüm zijn kun je 6 tot 12 maanden bewaren, potjes die niet vacuüm zijn bewaar je in de koelkast en maak je binnen 2 maanden op.

Potten die zijn geopend bewaar je in de koelkast en maak je binnen ongeveer een maand op (om die reden gebruik ik dus ook altijd bij voorkeur klein formaat potjes, liever 3 kleine potjes dan 1 grote). Gebruik altijd een schoon en droog lepeltje om wat sambal uit het potje te pakken, bedenk dat er geen conserveringsmiddelen in deze sambal zitten, hygiëne is daardoor heel belangrijk als het potje eenmaal geopend is.

En dan tot slot nog even een foto als bedankje aan de peperplanten voor de goede oogst: