Pepers bewaren

Nu het september is kunnen we eindelijk volop pepers oogsten. Het is altijd een lang proces; ik heb ze in de laatste week van januari gezaaid, eind februari verspeend, in maart en april in huis vertroeteld en vervolgens in mei in de kas uitgeplant. En dan duurt het dus nog 1 of 2 maanden voor de planten bloeien en de eerste vruchtjes worden gevormd. En dan maar wachten tot de pepers rijpen, en dat kan enkele weken maar soms ook wel meer dan een maand duren. Van vroege rassen kunnen we vaak in juli en/of augustus als pepers oogsten, maar zeker late soorten en rassen zoals de habanero’s, scotch bonnet’s en aji’s rijpen vaak pas in september, oktober en soms zelfs pas november.

Gelukkig zijn ook onrijpe pepers eetbaar en lekker, al hebben ze een andere smaak; vaak wat minder heet, en meer fris en kruidig dan de warme gloeiende heetheid van rijpe pepers. Denk bijvoorbeeld aan het verschil in smaak tussen rode en groene jalapeño’s.

Wij zijn altijd erg blij met alle pepers die we kunnen oogsten en willen ze dus ook zo lang mogelijk bewaren en gebruiken. Want de volgende oogst valt pas weer in de nazomer en herfst van het volgende jaar.

Je kunt pepers op verschillende manieren bewaren. Heel makkelijk is het invriezen van pepers, heel of in stukjes. Je kunt dan in de 12 daaropvolgende maanden pepers uit de zak uit de vriezer halen om mee te stoven in een gerecht of om er bijvoorbeeld ‘verse sambal mee te maken’. Het enige nadeel van invriezen is dat de pepers heel nat worden.

Een andere manier van pepers bewaren is drogen. Je kunt ze in geheel drogen maar gehalveerd (zonder kroontje en zaden) gaat veel sneller. Ik droog ze zelf in een voedseldroger, zo’n 4 tot 6 uur op 55 graden. Mocht je geen voedseldroger hebben, dan kun je de pepers ook drogen in een oven op 55-60 graden. Zorg dan dat de pepers goed naast elkaar zijn uitgespreid en steek een lepel of iets dergelijks tussen de ovendeur zodat die op een kier blijft staan en de vochtige lucht zo kan ontsnappen.

Je kunt pepers zelfs ophangen zodat ze in de lucht kunnen drogen (op een warme en luchtige plaats waar geen zon komt). Maar dit blijft wel riskant; hoe dikwandiger de peper (zoals een jalapeño) is, des te groter is de kans dat ze van binnenuit gaan schimmelen. En dan heb ik het nog niet over vliegen, niet schone lucht (bijvoorbeeld in de keuken), etc. Maar gelukkig drogen dunwandige pepers (zoals aji’s en habanero’s) makkelijker. En je kunt een combinatie van 2 methoden overwegen (eerst een paar uurtjes op 55 graden in een oven-met-deur-op-een-kier en daarna opbinden en in een luchtige warme kamer verder drogen).

Om goed te bewaren moeten de pepers na het drogen bijna plasticachtig aanvoelen.

Je kunt gedroogde pepers in een gerecht mee laten stoven maar bijvoorbeeld ook in een volkomen schoon en vooral kurkdroog flesje met olie doen, de olie kun je zo pittig maken als je zelf wilt en vervolgens in druppels of scheutjes gebruiken. Het nadeel hiervan is dat je de heetheid zeker behoudt maar wel een deel van het aroma verliest.

Daarnaast kun je ook ingemaakte peperpasta maken; je kunt bijvoorbeeld een Indische sambal maken (denk aan badjak of manis) maar bijvoorbeeld ook een Thaise sriracha, Koreaanse gochujang of Tunesische harissa. Je kunt dit vaak wel enkele weken in de koelkast bewaren en als je het goed (heet en steriel) inmaakt kun je het soms wel maanden tot een jaar bewaren (afhankelijk van het recept).

En dan is er tot slot het bewaren in zout. Zout is een machtig bewaarmiddel. En ik maak op deze manier sambal die je niet kunt eten (want veel te zout, eigenlijk net zo zout als sambal oelek uit de winkel, daar zit vaak ook ongeveer 11% zout in, plus nog wat E-nummers voor). Maar op deze manier bewaard is deze ‘baksambal’, zo noem ik het maar, minimaal een jaar houdbaar. Het is heel zout (12% zout, maar door het citroensap blijft de kleur mooi, de pepers fris (en de sambal beschermd tegen eventuele schimmels of bacteriën zoals de Clostridium-bacterie die botulisme kan veroorzaken). En het belangrijkste; het o-zo heerlijke aroma gaat niet verloren.

Het ‘recept’:

Maak een potje en deksel heel goed schoon met kokend water en soda, spoel na met kokendheet water en laat dat in pot en deksel staan tot je die kunt vullen. Weeg pepers en 2 eetlepels vers citroensap af en reken uit hoeveel zout je nodig hebt (dus 12% van het gewicht). Maal dit vervolgens in een keukenmachine of vijzel tot de pepers heel fijn zijn en het zout volledig door de gemalen peper zijn gemengd (als je niet goed mengt kan het geheel alsnog gaan schimmelen). Giet dan pot en deksel leeg, vul het potje met het gemalen peper/citroensap/zoutmengsel en sluit af met een deksel. Zelfs buiten de koelkast is dit 1 jaar houdbaar. Als je een potje openmaakt kun je het beter verder in de koelkast bewaren. Ook daar is het dan maanden houdbaar, mits je altijd een schoon lepeltje gebruikt als je een schepje van deze ‘baksambal’ wilt gebruiken.

Deze sambal maakte ik van de chinensepeprs Piment Lisa en CGN 21500 (de roze en oranjeachtige pepers op de bovenste foto):

Deze sambal is te zout om zo te eten maar je kunt het in een mespuntje tot een theelepel (afhankelijk van de heetheid van de pepers) gebruiken in bijvoorbeeld een marinade, stoofschotel, curry, roti, etc. (eerst bakken in de olie) en je past de hoeveelheid zout die je in het gerecht wilt gebruiken aan op wat er al in de ‘baksambal’ zit.

Tot slot; er is ook nog een mogelijkheid om de pepers te fermenteren (zodat je tabasco maakt) maar daar weet ik niet genoeg van om hier verder over te vertellen. Mijn favoriete manier is deze ‘sambal’ die niet alleen de heetheid bewaart, maar ook de geur en de smaak.

Moestuingroetjes,

Diana

p.s.: deze maakte ik op dezelfde manier maar nu met alleen jalapeñopepers en daardoor is ze wat milder van heetheid en anders van aroma en kan ik haar ook prima in soepen en sauzen, pasta’s, chili, etc. gebruiken.