Onrijpe en rijpe tomaten

Het einde van de tomatenteelt is in zicht. Er hingen nog wat allerlaatste tomaatjes in de spaarzame herfst te rijpen maar het overgrote deel van de tomatenplanten in de kas was al geruimd (ook omdat ze plaats moesten maken voor de winterteelt van veldsla, winterpostelein, rucola, radijsjes, winterkervel, weeuwenteelt kolen, etc. in de kas).

Vorige week hebben we de allerlaatste tomatenplanten gerooid, en daarbij de laatste en ook nog onrijpe tomaten geoogst. Want ook met groene tomaten kun je nog iets leuks doen.

Allereerst, over de giftigheid van groene tomaten:

Onrijpe tomaten bevatten solanine en tomatine, 2 gifstoffen die na verhitten wel in gehalte afnemen maar niet volledig verdwijnen. Je moet flink wat (kilo’s) groene tomaten eten voor je er echt ernstig ziek van wordt, maar tegelijkertijd moet je er toch ook voorzichtig mee zijn want ze kunnen bij mensen die er gevoelig voor zijn onder andere misselijkheid, braken, diarree, koorts en hoofdpijn veroorzaken. Aan de andere kant: moestuinders over de hele wereld gebruiken/eten onrijpe groene tomaten. Maar dan wel in veilige en kleine hoeveelheden; bijvoorbeeld in jam of chutney, gelei of piccalilly, gekonfijt, in salsa en soms zelfs gefrituurd of in een curry. Als je een recept met onrijpe groene tomaten wilt maken googel dan vooral eerst even op de term onrijpe tomaten en tomatine/solanine, en eet ze de eerste keer vooral in een heel kleine hoeveelheid.

Ik heb er zelf geen problemen mee en ik maak elk jaar wel iets van die laatste onrijpe groene tomaten. Dit jaar legde ik bijvoorbeeld (naar een recept uit een oud inmaakboekje) groene cherrytomaten op in een siroop van azijn met suiker en vanille (waardoor ze in smaak wel wat lijken op gekonfijte zoetzure druifjes):

Maar ik heb in het verleden ook al eens een gelei van onrijpe groene tomaten ingemaakt (met appel en citroen), en een chutney van de laatste onrijpe tomaten. Die recepten kun je onder de inmaakrecepten op mijn website vinden.

In de zomerzon gerijpte tomaten zijn natuurlijk het lekkerst maar groene tomaten kunnen zeker ook nog rijpen, zelfs als ze bij het oogsten nog knalgroen zijn. Vroeger probeerde ik de tomaten te laten rijpen in een papieren zak op een koele kamer, maar daar rijpten zeker niet alle tomaten en sommige tomaten gingen uiteindelijk schimmelen/rotten (en omdat ze op en bij elkaar in een zak zaten staken de tomaten elkaar ook aan).

Sinds een paar jaar laat ik ze op deze manier rijpen, en dat blijkt tot nu toe de meest succesvolle manier:

1. Pluk de onrijpe groene tomaten voorzichtig en bij voorkeur met een klein stukje steel(al lukt dat laatste niet altijd even goed, zeker bij vleestomaten). Wondjes, gebutste plekken, etc. kunnen er allemaal voor zorgen dat de tomaten rotten voor ze rijpen.
2. Leg de tomaten naast elkaar op een schaal of in een doos. Zet de schaal of doos op een lichte plaats. Dat mag in de zon maar liever niet direct achter het raam want daar wordt het overdag te warm en ’s nachts te koud; het meest ideaal is een stukje van het raam af bij een vrij constante temperatuur van ongeveer 15 tot 18 graden.

Oktober is ook de tijd dat late appels goed rijp zijn. Rijpe appels produceren etheen. En etheen is een gas dat vruchten aanzet om te gaan rijpen. Rijpe bananen doen trouwens hetzelfde. Dat gas moet dan wel ‘gevangen’ worden, als je een rijpe appel of banaan naast een tomaat legt vervliegt het overgrote deel van het etheengas. Groene tomaten rijpen trouwens ook zonder appels of bananen maar als je het proces wat wilt versnellen kun je overwegen om een paar van deze vruchten tussen de tomaten te leggen en het geheel dan lichtjes en luchtig af te dekken, bijvoorbeeld met een stukje vliesdoek of keukenpapier of een theedoek. Dek vooral niet af met plastic; dat warmt wel lekker op maar verstikt ook en dat zorgt ervoor dat de tomaten sneller kunnen gaan rotten.

Controleer regelmatig: verwijder tomaten die toch nog zijn gaan schimmelen of rotten. En rijpe tomaten haal je uiteraard tussen de andere tomaten vandaan voor ze overrijp worden. Sommige tomaten rijpen binnen een week maar er zijn ook tomaten die langer dan een maand nodig hebben en dan alsnog rijpen.

Verwacht van deze tomaten natuurlijk niet dezelfde smaak als van de tomaten van hetzelfde ras die je in de zomer rijp van de plant hebt geoogst want die zijn uiteraard het lekkerst, doordat ze de tijd kregen en aan de plant in de zon konden rijpen. Dat neemt niet weg dat deze groen geoogste en nagerijpte tomaten toch zeker ook heel bruikbaar in de keuken zijn. Als een soort toegift op de zomeroogst.

Moestuingroetjes,

Diana

p.s.; tot slot nog een foto van de tomaten zoals ze er afgelopen zomer uitzagen, we hopen volgend jaar op weer zo’n mooi en lekkere oogst!